안녕하세요, 밥도치입니다.
좋은 질문이에요.
머랭쿠키가 찐득하게 되는 가장 큰 이유는 ‘설탕의 종류’와 ‘수분 조절’ 때문입니다.
특히 알룰로스를 사용하셨다면, 거의 대부분 그 원인일 가능성이 높습니다.
1. 알룰로스의 특성
- 알룰로스는 일반 설탕보다 수분을 잘 끌어들이는 성질이 있습니다.
- 굽는 동안 완전히 건조되지 않고, 공기 중의 습기를 흡수하면서
식은 뒤에도 표면이 끈적이고 젤리처럼 변합니다.
- 설탕 대신 알룰로스를 쓰면 머랭 구조가 약해져 단단히 고정되지 않습니다.
2. 대체당 사용 시 문제점
- 알룰로스나 에리스리톨은 설탕처럼 단단히 결정화되지 않습니다.
- 오븐 안에서 단단히 굳어야 하는데, 이 과정이 완성되지 않아
머랭이 무너지고 찐득하게 남습니다.
- 특히 알룰로스는 높은 온도에서 색이 쉽게 변하고
구워진 뒤에도 눅눅해지기 쉬워요.
3. 해결 방법
- 머랭쿠키는 설탕(또는 슈가파우더)을 사용하는 게 가장 안정적입니다.
- 만약 꼭 대체당을 써야 한다면, 알룰로스는 피하고
에리스리톨과 소량의 스테비아를 섞어 쓰는 것이 낫습니다.
- 오븐 온도는 90~100도, 시간은 70~90분 정도로 낮은 온도에서 천천히 건조시켜야
표면이 단단하게 굳습니다.
- 오븐을 끄고 문을 살짝 연 채 10분 정도 식혀주면 습기 흡수를 막을 수 있습니다.
4. 추가 팁
- 머랭을 칠 때 설탕(혹은 대체당)은 세 번에 나누어 천천히 넣어야
거품이 단단하게 유지됩니다.
- 반죽이 윤기 있고 단단하게 뿔이 설 정도가 되어야 성공이에요.
- 습한 날에는 실내 습도 때문에도 실패율이 높습니다.
정리하자면,
머랭쿠키가 찐득하게 되는 이유는
알룰로스가 머랭을 단단히 굳히지 못하고 습기를 흡수하기 때문입니다.
설탕을 사용하거나, 대체당을 바꾸고 저온 건조로 굽는다면
겉바속바한 머랭쿠키를 성공하실 수 있을 거예요.
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